कॉकटेल लाउंज : गाथा कॉफीची (भाग २)

मागच्या भागात आपण कॉफीच्या फळापर्यंत येऊन थांबलो होतो. आज बघुयात ह्या फळ अवस्थेत असलेली ही कॉफी आपल्या कपापर्यंत पोहोचण्यापुर्वी कोणकोणत्या प्रक्रियेतुन जाते ते.

कॉफीसाठी कॉफीची बी महत्वाची असते, कॉफीच्या फळाचा गर हा काही कामाचा नसतो. त्याला कामापुरता मामा करून ही, ‘आतल्या गाठीची’ कॉफीची बी, त्याच्या आत सुरक्षित राहते. कॉफीचे फळ पिकल्यावर ते झाडावरून काढले जाते. हे झाडावरून काढायच्या (खुडणी) दोन पद्धती आहेत हे मागच्या भागात ओझरते आले होते. आता जरा तपशीलवार बघुयात काय आहेत ह्या पद्धती.

१. यांत्रिक खुडणी
मोठ्या मोठ्या शेतांमधून कॉफीच्या फळांना काढण्यासाठी यांत्रिक पद्धतीचा वापर केला जातो. ह्या प्रकारामध्ये थेट, फळ असलेली फांदी तोडली जाते. निवडक फळांची खुडणी ह्या पद्धतीत शक्य नसते.

२. मनुष्यबळ वापरून केलेली खुडणी
ह्यामध्ये खुडणी कामगारांकडून कॉफीची फळे झाडावरून हातांनी खुडली जातात. खुडणी कामगार साधारण दर १०-१५ दिवसांनी शेतात फिरून पिकलेली निवडक कॉफीची फळे खुडून घेतात. हे काम फारच कष्टाचे असते पण अरेबिका सारख्या अत्त्युच्य दर्जाच्या कॉफीच्या फळांना खुडण्यासाठी हीच पद्धत वापरतात.

आता ही फळे खुडल्यावर, बी फळातुन काढण्यात येते. ही बी फळातुन काढण्याच्याही विशिष्ट पध्दती आहेत. कॉफीची चव आणि दर्जा हा, ह्या पद्धतींवर मोठ्या प्रमाणावर अबलंबून असतो. जर तुम्हाला एखाद्या वेळी कॉफी आवडली नसेल तर कदाचित ही पद्धत त्याला कारणीभूत असु शकेल.  चला मग बघुयात या पद्धती.

१. कोरडी पद्धत (Dry Processing)
ह्या पद्धतीत कॉफीची फळे सौर उर्जेचा वापर करून सुकवली जातात. उन्हामध्ये फळ सुकवण्याची ही पद्धत फार जुनी आहे. ह्या सौर उर्जेमुळे कॉफीच्या बी मध्ये टार्टचे (कडसरपणा) प्रमाण वाढते आणि तीच्यात येतो, एका अल्लड तरूणीचा अवखळपणा तर लग्नाच्या बायकोचा अनियमीतपणा. थोडक्यात, चव एकदम बहारदार होते. 😉
ह्या पद्घतीत फळे सर्वसकट सुकवत ठेवली जात नाहीत. खराब फळे काढून टाकून, चांगली फळे निवडून ती सुकवली जातात. ह्या साठीही मनुष्यबळ वापरले जाते.

२. ओली पद्धत (Wet Processing)
ह्या पद्धतीत फळे पाण्याच्या मोठया पात्रात टाकतात. पिकलेली टपोरी फळे जड असल्याने खाली तळाशी जाउन बसतात. अपक्व आणि खराब फळे पाण्यावर तरंगतात. तरंगणारी फळे काढुन टाकली जातात व त्यानंतर ही तळाशी बसलेली फळे वापरून त्यांचा गर मशिन वापरून काढला जातो. मशिन मधून काढल्यानंतरही हा गर पूर्णपणे जात नाही. त्यामुळे पुढे सुक्ष्मजंतू वापरून उरलेला गर आंबवला जातो. त्यानंतर जोरदार पाण्याच्या फवार्‍याने हा  उरलेला गर काढून टाकला जतो. (ह्या प्रकारात पाण्याचा अपव्य खुप होतो आणि ते वापरून उरलेले पाणी प्रदुषित असते). पुढे मग ही बी मशिनेमध्येच सुकवली जाते.

ह्या ओल्या किंवा सुक्या, कोणत्याही पद्धातीने काढलेली बी अशी असते.

त्या बी वर अजुनही सिल्वर स्किन आणि पार्चमेंट ही दोन आवरणे असतात त्यामुळे ह्या बीला अजुनही बर्‍याच प्रकियांमधून जायचे असते. मिल मध्ये त्या बीवरचे पार्चमेंट काढले जाते. त्यानंतर पॉलिशकरून सिल्वर स्किन काढली जाते. शेवटी सर्व प्रक्रियेनंतर बी ही अशी हिरवी दिसते.

पण ही प्रक्रिया केलेली हिरवी बी, कॉफी बनवण्यासाठी वापरत नाहीत. त्यासाठी त्या हिरव्या बीला भाजले जाते. ही प्रक्रिया (भाजणे, Roasting) अतिशय महत्वाची असते. ही हिरवी बी भाजली जाताना ह्या बी वरचा पाण्याचा अंश निघून जातो. बीच्या अंतर्भागात असलेला ओलावा (Moisture) हा तापमानामुळे प्रसरण पावतो आणि एक हलकासा स्फोट होऊन तो कॉफीच्या बीला तडे बहाल करतो. ह्या प्रक्रियेत बीचा रंग करडा होतो जो त्या बीमध्ये असलेले कार्बोहायड्रेट्स जळले जाऊन त्यांचे caramalization (मराठी शब्द ?) झाल्यामुळे येतो. अशी ही भाजलेली बी ब्रु करण्यासाठी तयार होते.

भाजण्याच्या वेगवेगळ्या तापमानानुसार ह्या करड्या रंगाचे वेगवेगळे पोत कॉफीच्या बीला मिळतात. फक्त पोतच नाही तर वैशिष्ट्यपूर्ण चवही 🙂

(सर्व चित्रे आंजावरून साभार)

(क्रमशः)

Advertisements

कॉकटेल लाउंज : गाथा कॉफीची (भाग १)

हजारों वर्षांपूर्वीची एक दुपार, इथियोपियाच्या वाळवंटी प्रदेशातील एका झुडपाळ भागात एक मेंढपाळ त्याच्या शेळ्या-मेंढ्या चरायला घेऊन गेला होता. त्या दुपारी त्याच्या असे लक्षात आले की १-२ शेळ्या नेहमीपेक्षा जरा जास्तच ‘लाडात’ येऊन उड्या मारत आहेत. त्याने सुरुवातीला तिकडे दुर्लक्ष केले. पण काही वेळाने त्याच्या असे लक्षात आले की आणखीन बर्‍याच शेळ्या लाडात येऊन उड्या मारू लागल्या आहेत. तो जरा चकितच झाला आणि त्या ज्या झुडुपांमध्ये चरत होत्या तिकडे गेला. त्या शेळ्या त्या झुडुपाची लाल बोरं किंवा बोरांसारखी छोटी छोटी फळे खात आहेत असे त्याला दिसले. इतके दिवस तो, ती फळे बघत होता, पण त्याने ती फळे खायचा कधी विचार केला नव्हता. त्याच्या लगेच लक्षात आले की ही फळे खाल्ल्यामुळेच बहुदा ह्या शेळ्या लाडात आल्या आहेत. त्यानेही लगेच ती फळे खाउन बघितली आणि अहो आश्चर्यम! त्यालाही एकदम उत्तेजित झाल्यासारखे वाटून ‘लाडात’ यावेसे वाटले. पण त्याचे घर दूर असल्यामुळे त्याने त्या उर्जितावस्थेत फक्त नाच करण्यावरच समाधान मानून घेतले. 😉

संध्याकाळी गावात परत गेल्यावर त्याने त्या गावातल्या मुल्लाला हा प्रकार सांगीतला. मुल्ला जरा चौकस होता; त्याने त्या फळांवर जरा संशोधन केले. शेवटी त्या फळाला उकळवून बनलेले पेय प्यायल्यावर येणार्‍या उत्तेजित अवस्थेमुळे, भल्या पहाटेच्या प्रार्थनेला नेहमी येणारी झोपेची पेंग येत नाही आणि प्रार्थना मनःपूर्वक करता येते हे त्याच्या लक्षात आले. लगेच त्याने त्या भागातल्या मौलवींना ते पेय प्यायला दिले. सर्वांनी त्याचा परिणाम बघून त्या पेयाला प्यायची मान्यता दिली, हो… हो, तुमच्या मनात आले तसेच, ‘फतवा’ काढला. 🙂

मग हळूहळू ह्या मौलवींकडून ह्या पेयाचा प्रवास सुरू झाला. ते सर्वात आधी येमेन आणि इजिप्त ह्या अरबस्तानच्या बाजूच्या देशांमध्ये थडकले. तिथे मान्यता पावल्यावर ते हळूहळू मध्यपूर्वेतील अरब राष्ट्रांमध्ये परिचीत होऊन लोकप्रिय झाले. तो पर्यंत वेगवेगळ्या देशात ह्याला वेगवेगळ्या नावानी संबोधले जायचे. अरब राष्ट्रांमध्ये, अरबीमध्ये, ह्या पेयाला काहवा, ‘बीयांची वाइन’, असे म्हटले जाउ लागले. अरब देशांतुन तुर्कस्तानात पोहोचल्यावर त्या काहवाचे काहवे नामकरण झाले. तुर्कस्तानातून ह्याचा प्रवास झाला इटलीमध्ये आणि मग इटलीतून पूर्ण युरोपभर झाला. पुढे डचांनी काहवेचे नामकरण कोफी असे (koffie) केले. त्यानंतर इंग्रजांनी त्या कोफीचे कॉफी (Coffee) असे केलेले नामकरण आजतागायत टिकून आहे. डचांनी ह्या कोफीला दक्षिण अमरिकेत नेऊन रूजवले तर ब्रिटीशांनी त्यांच्या वसाहतींमध्ये. असा हा कॉफीचा अद्भुतरम्य प्रवास इथियोपियापासून सुरू होऊन, आता माझ्या हातातल्या वाफाळत्या कॉफीच्या कपात येऊन पोहोचला आहे. 🙂

मला खरंतर कॉफीची एवढी चाहत नव्हती. कॉफीच्या वेगवेगळ्या प्रकारांमुळे (इन्स्टंट, फिल्टर, लाटे, मोका, जावा, कप्युचिनो ई.) बावचळून जायला व्हायचे. त्यात स्टारबक्स किंवा सीसीडी सारख्या उच्चभ्रू ठिकाणच्या त्या कॉफीच्या किमतीमुळे म्हणा किंवा तिथे जाउन काय ऑर्डर करायचे हे न कळल्यामुळे म्हणा, कधी कॉफीच्या वाटेला गेलो नाही. पण आता चेन्नैला यायच्या आधि माझे एक मित्र, विवेक मोडक, यांच्याबरोबर एक ‘बैठक’ झाली होती. त्यांनी चेन्नैमध्ये मिळणार्‍या फिल्टर कॉफीसारखी फिल्टर कॉफी पूर्ण भारतात कुठेही मिळत नाही तेव्हा आवर्जून टेस्ट कर असे बजावले होते. नवनविन काहीतरी टेस्ट करायला आणि रसग्रंथींना वेगवेगळ्या चवींनी समृद्ध करण्यावर माझा भर असल्यामुळे इथे फिल्टर कॉफी ट्राय केली. त्यानंतर माझा एक तमिळ मित्र, आनंद वेंकटेश्वरन, ह्याने त्याच्या घरी गेल्यावर ‘इंस्टन्ट’ कॉफी पाजली. तीही फिल्टर कॉफी इतकीच चवदार होती. त्यानंतर मी कॉफीच्या प्रेमात पडलो आणि वेगवेगळ्या तमिळ हॉटेलातली कॉफी ट्राय करण्याचा छंदच जडला. इंस्टन्ट कॉफी आणि फिल्टर कॉफी मधला फरक कळण्या इतपत रसग्रंथी तयार झाल्या. पण मग चौकस बुद्धीला (?) प्रश्न पडू लागले की नेमके हे कॉफीचे प्रकार काय आहेत, काय फरक आहे त्यांच्यात? मग थोडा शोध घेणे सुरू केले…

चला तर मग, ह्या नमनानंतर बघूयात गाथा कॉफीची!

कॉफीची व्यावसायिक लागवड करण्यासाठी लागते कसदार जमीन, उबदार हवामान, भरपूर पाऊस आणि दमट व ढगाळ वातावरण. ह्या सर्व पोषक गोष्टी विषुववृत्ताच्या साधारण २०-२५ डीग्री वर-खाली उपलब्ध असतात, त्यामुळे बाजुच्या चित्रात दाखवलेल्या प्र-देशांत कॉफी तयार केली जाते.
जगात दरवर्षी साधारण ५,०००,००० टन कॉफी तयार केली जाते आणि ह्यात सिंहाचा वाटा एकट्या ब्राझीलचा असतो. त्या खालोखाल कोलंबियाचा नंबर लागतो. भारताचाही नंबर टॉप १० देशांमध्ये येतो. भारतात तामिळनाडू, केरळ आणि कर्नाटक ह्या राज्यांमध्ये कॉफीची लागवड मोठ्याप्रमाणावर केली जाते.

कॉफीच्या बर्‍याच प्रजाती आहेत, त्या वेगवेगळ्या ठिकाणी वाढतात. पण व्यावसायिकरित्या लागवड केल्या जाणार्‍या आणि प्यायल्या जाणार्‍या मुख्य प्रजाती दोनच.

१. अरेबिका (Arabica)
२. रोबस्ता (Robusta)

अरेबिका
रोबस्ता
ही कॉफी, उच्च दर्जाची कॉफी समजली जाते. कॉफीत असलेला मादक घटक ‘कॅफीन’, ह्याचे प्रमाण ह्या कॉफीत कमी असते (रोबस्ताच्या मानाने).
अरेकिबा कॉफीच्या फुलांचे परागीकरण स्व-परागीकरण (Self Pollination) प्रकाराने होते.
रोबस्ता ही प्रजात कॉफीच्या झाडावर पडणार्‍या रोगावर प्रतिकार करण्यास अरेबिकापेक्षा जास्त सक्षम असते.
अरेकिबा कॉफीच्या फुलांचे परागीकरण पर-परागीकरण (Cross Pollination) प्रकाराने होते.
बहुतेक कॅन्ड आणि इंस्टंट कॉफी बनवण्याकरिता अरेबिका आणि रोबस्ता ह्यांचा ब्लेंड वापरला जातो.

कॉफीची हिरवी फळे लाल झाल्यावर, म्हणजेच पिकल्यावर कॉफीच्या सुगीचा हंगाम सुरु होतो. ही लाल झालेली फळे यांत्रिक पद्धतीने तसेच मनुष्यांकरवी झाडांवरून काढली जातात. अर्थातच माणसांकडून काढले गेलेल्या पद्धतीत अफाट श्रम लागत असल्यामुळे (त्याने कॉफीच्या फळांना कमी क्षती पोहोचते) त्या कॉफीचा भाव हा चढा असतो.

कॉफीचे पिकलेले फळ :

(सर्व चित्रे आंजावरून साभार)

(क्रमशः)

नायज्जा जेलोफ राईस विथ मॅश्ड पोटॅटो, बेक्ड वेज अ‍ॅण्ड रोज वाइन

माझा एक ब्लॉगर मित्र प्रतिक ठाकूर ह्याने त्याचा खा-रे-खा हा ब्लॉग फक्त पाककृतींसठी वाहिला आहे. नुकतीच त्याने त्या ब्लॉगवर नायज्जा जेलोफ राईस / पेप्पे चिकन नावाची एक पाककृती प्रकाशित केली आहे. त्यातल्या पेप्पे चिकनला फाटा देउन त्या रेसिपीला थोडा ट्वीस्ट देउन एक ‘ईंप्रोवाइज्ड’ डीश मागच्या रविवारी ट्राय केली. ती डीश एकदम हीट झाली होती म्हणून शेयर करतो आहे. ही सर्व मेहेनत माझ्या बायकोने केली आहे मी फक्त डोके लावले होते ते शेयर करतो आहे 😉

आम्ही केलेली डीश होती ‘नायज्जा जेलोफ राईस विथ मॅश्ड पोटॅटो अ‍ॅण्ड बेक्ड वेज’ अर्थातच ‘विथ रोज वाइन’ 🙂

सर्वात आधि फुल कोबी (Coliflower),फ्रेँच बीन्स, गाजर आणि मटार ब्लांच करून घेतली.

मग मॅश्ड पोटॅटो बनवले. हे बनवणे फार सोप्पे आहे. हा एवढा पदार्थ मी केला.
1. बटाटे उकडून घ्यायचे
2. त्यात कंन्डेंस्ड मिल्क, थोडी साखर आणि काळीमिरी पूड घालून मिक्सर मधून पेस्ट होईपर्यंत मिक्स करून घ्यायचे.

आता बेक्ड वेज पार्ट तयार झाला आहे

त्यानंतर नायज्जा जेलोफ राईस प्रतिकच्या ब्लॉगवर दाखविल्याप्रमणे बनवून घेतला आणि ‘नायज्जा जेलोफ राईस विथ मॅश्ड पोटॅटो अ‍ॅण्ड बेक्ड वेज’ तयार झाला.

आता राहिली वाइन. पुणे वाइन फेस्टिव्हलमधून यॉर्क वाइनरीची झिनफॅन्डल रोज वाइन आणली होती. ती बाटली उपयोगी आणली.

तर ही होती माझी ‘नायज्जा जेलोफ राईस विथ मॅश्ड पोटॅटो, बेक्ड वेज अ‍ॅण्ड रोज वाइन’ 🙂